Jak zmierzyć pH mięsa za pomocą pehametru?
Pokarm mięsny jest niezbędnym pożywieniem w codziennym życiu człowieka. Świeże mięso jest delikatne, smaczne i pożywne i jest lubiane przez konsumentów. W ostatnim czasie, w związku z poprawą warunków życia ludzi, stawiane są coraz wyższe wymagania dotyczące zdrowia i higieny żywności, dlatego odpowiednie działy kontroli żywności w procesie przetwórstwa mięsa, dystrybucji i sprzedaży detalicznej muszą prowadzić ścisły monitoring i kontrolę. Jakie więc wskaźniki można wykorzystać, aby ocenić, czy mięso jest świeże, czy nie? Polecamy Państwu bardzo prostą metodę pomiaru. Anlaris poleca trzy zestawy: pH{{0}}, pH{1}}, pH510-04, które są wyposażone w profesjonalną płaską kompozytową elektrodę pH, którą można zmierzyć mierząc wartość pH z mięsa. Jasny osąd: Użyj czystego noża, aby przeciąć mięso i sprawdź wartość pH profilu. Wynik: tuż po uboju pH 7,0~7,4 stopniowo obniżało się do pH 5,4~5,5, a następnie wracało do pH 5,6~6,2 po wejściu w okres sztywności. W okresie dojrzewania (najlepszy okres przydatności do spożycia), jeśli konserwacja nie zostanie dobrze wykonana, wartość pH będzie stopniowo wzrastać. Dlaczego wartość pH zmienia się wraz z psuciem się mięsa? Powodem jest to, że wartość pH zwierząt przed ubojem wynosi zwykle około 7,1. Podczas dojrzewania i konserwacji samego mięsa aktywne oddychanie tkanek i komórek mięsa powoduje glikolizę glikogenu mięśniowego i rozkład ATP w mięśniach w celu wytworzenia kwasu mlekowego, kwasu fosforowego itp. Substancje kwaśne powodują zmianę pH mięsa stopniowo maleć. Wraz z wydłużeniem czasu przechowywania, w wyniku działania białek endogennych w mięsie oraz enzymów proteolitycznych wydzielanych przez mikroorganizmy, dochodzi do rozpadu białek mięśniowych do polipeptydów i aminokwasów oraz uwolnienia grup zasadowych. pH wzrasta. Dlatego wartość pH mięsa może być wykorzystana jako jeden ze wskaźników oceny, czy jest ono świeże, czy nie.
Pokarm mięsny jest niezbędnym pożywieniem w codziennym życiu człowieka. Świeże mięso jest delikatne, smaczne i pożywne i jest lubiane przez konsumentów. W ostatnim czasie, w związku z poprawą warunków życia ludzi, stawiane są coraz wyższe wymagania dotyczące zdrowia i higieny żywności, dlatego odpowiednie działy kontroli żywności w procesie przetwórstwa mięsa, dystrybucji i sprzedaży detalicznej muszą prowadzić ścisły monitoring i kontrolę. Chennuo Bio Xiaobian poleca dla Ciebie bardzo prostą metodę pomiaru - za pomocą Chennuo pH60A.
21.JPG
pH wpływa na jakość mięsa, w tym kolor, kruchość, smak, zdolność zatrzymywania wody i trwałość. Szybkość i stopień poubojowego spadku pH, spowodowanego ilością kwasu mlekowego wytwarzanego w mięśniu, ma szczególny wpływ na cechy przetwórcze mięsa. Jeśli pH gwałtownie spadnie, mięso stanie się soczyste, blade i będzie miało słaby smak i zdolność zatrzymywania wody (mięso PSE). Jeśli spadek pH jest powolny i niepełny, mięso stanie się ciemne, twarde i nietrwałe (mięso DFD). Normalne mięso będzie doświadczać stopniowego i całkowitego spadku pH. Oznaczanie pH tuszy może dostarczyć informacji o jakości mięsa w celu określenia jego przydatności na produkty wysokiej jakości. Nawet w przypadku produktów mięsnych, mierząc pH i porównując je z normalnym zakresem pH podanym w tabeli, możemy uzyskać ważne informacje na temat kwestii jakościowych.
Metoda działania: użyj czystego noża do przekrojenia mięsa i użyj miernika Chennuo 60Aph do sprawdzenia wartości pH sekcji. Przyrząd bezpośrednio wyświetli wartość pH mięsa na ekranie wyświetlacza.
Wynik: Po uboju pH7.{1}}~7,4 stopniowo obniżyło się do pH5,4~5,5, weszło w okres sztywny, a następnie wzrosło do pH5,6~6,2. Gdy prace związane z utrzymaniem świeżości nie zostały dobrze wykonane w okresie dojrzewania (okresu jedzenia), wartość pH stopniowo wzrastała, psucie się mięsa Czy masz wątpliwości co do zmian powyższych wyników wartości pH?
W rzeczywistości powodem jest to, że wartość pH zwierząt przed ubojem wynosi zwykle około 7,1. Podczas procesu dojrzewania i konserwacji samego mięsa, aktywna aktywność oddychania tkankowego i komórkowego mięsa powoduje glikolizę glikogenu mięśniowego i rozkład ATP w mięśniach w celu wytworzenia odpowiednio kwasu mlekowego. , kwas fosforowy i inne substancje kwaśne, powodując stopniowe obniżanie pH mięsa. Wraz z wydłużaniem się czasu przechowywania, w wyniku działania białek endogennych w mięsie oraz enzymów proteolitycznych wydzielanych przez mikroorganizmy, dochodzi do rozpadu białek mięśniowych do polipeptydów i aminokwasów oraz uwolnienia grup zasadowych. pH mięsa wzrasta.
Dlatego wartość pH mięsa może być wykorzystana jako jeden ze wskaźników oceny, czy jest ono świeże, czy nie. Oznaczanie wartości pH dostarcza nam cennych informacji o jakości mięsa i przetworów mięsnych. Jeśli pH mięsa i produktów mięsnych bardzo różni się od normalnego, zwykle występuje problem z jakością, a nawet oznaki psucia się. Jeśli wartość pH mięsa i produktów mięsnych jest prawidłowa, oznacza to, że jakość mięsa i produktów mięsnych osiągnęła odpowiednie wskaźniki, a także zapewnione są dobre warunki higieniczne i odpowiedni okres przydatności do spożycia.
