Badanie mięsa za pomocą testera pH
Wartość pH mięsa jest wykorzystywana jako wskaźnik wykrywalności do wykrywania mięsa, a konkretne problemy należy szczegółowo przeanalizować.
(1) Jeżeli zwierzę przed ubojem jest nadmiernie przemęczone, słabe lub chore, jego zużycie energii przed śmiercią jest zbyt duże, glikogen mięśniowy zmagazynowany w mięśniu jest mniejszy, a ilość kwasu mlekowego nagromadzonego w mięśniu po uboju jest związana być niższym. Świeże mięso ma wyższe pH.
(2) Stopień i sposób zimnej obróbki mięsa są różne, co również wpływa na zmianę wartości pH mięsa. Na przykład świeże schłodzone mięso ma pH od 5,8 do 6,4, mrożone mięso ma pH od 6,{6}} do 6,5, a głęboko zamrożone mięso ma pH 0,2 wyższe niż wolno mrożone mięso.
(3) Różne procesy psucia się i rozkładu również wpływają na wartość pH mięsa. Na przykład czasami amoniak wytwarzany podczas psucia i rozkładu bakteryjnego łączy się z innymi produktami, tworząc sole, tracąc zdolność neutralizowania kwasów, lub czasami psuje się zepsute mięso. Podczas tego procesu gromadzi się duża ilość kwasów organicznych lub część chorego mięsa zwierzęcego, w wyniku czego wartość pH mięsa jest zbliżona do wartości pH zwykłego świeżego mięsa. Wszystkie te sytuacje wskazują, że wartość pH nie może być stosowana jako kryterium oceny świeżości mięsa.
